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真空滾揉機是用來生產(chǎn)肉食制品與低溫火腿生產(chǎn)的主要加工設(shè)備，它能滿足人們對肉質(zhì)的需求，因此現(xiàn)在非常受廣泛食品加工廠的歡迎。那么新鄉(xiāng)真空滾揉機的滾揉效果受哪些因素影響？
一、滾揉機的行程影響
現(xiàn)在各新鄉(xiāng)真空滾揉機生產(chǎn)廠家使用的滾揉型號、構(gòu)造很不統(tǒng)一,因而轉(zhuǎn)速也有差別,因此計算滾揉的運轉(zhuǎn)要根據(jù)以下因素來確定滾揉的行程即運行了多少千米來計算較好，不能簡單的以時間來計算。
二、肉塊大小的影響
有些西式火腿需要大塊肉的直徑10cm以上,而有些產(chǎn)品需要小塊肉直徑在5cm左右,還有粗肉糜直徑在3～6mm的產(chǎn)品所采取的滾揉工藝是不相同的,一般肉塊大的產(chǎn)品還需要在0～4℃的腌制間腌制12～24h才能進行滾揉,否則產(chǎn)品因發(fā)色不好及鹽溶蛋白提取不充分而影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。
三、滾揉過度與滾揉不足
滾揉過度：滾揉過度會影響產(chǎn)品整體色澤，使肉塊黏結(jié)性、保水性變差。滾揉時間太長，被萃取的可溶性蛋白出來太多，在肉塊與肉塊之間形成一種黃色的蛋白胨。
滾揉不足：因為滾揉時間短，鹽水還沒有被充分吸收，肉塊內(nèi)部肌肉還沒有松弛，蛋白質(zhì)萃取少，以致肉塊里外顏色不均勻，結(jié)構(gòu)不一致，粘合力、保水性和切片性都差。
通過以上介紹，是不是對新鄉(xiāng)真空滾揉機的滾揉效果受哪些因素影響有了更為深刻的了解，如果你需要使用真空滾揉機可以到我們公司來看看產(chǎn)品。
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